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Es muss nicht immer Gänsebraten sein

Während sich die Familien am ersten Weihnachtsfeiertag zum Mittagessen zusammenfinden und die traditionelle Weihnachtsgans, Thüringer Klöße und Rotkohl auf dem Tisch dampfen, hat Uwe Belke alle Hände voll zu tun. Auch er kümmert sich um den Weihnachtsbraten, aber nicht nur um die Gans, die gibt es auch, aber auch um Lachsfilet, Angeldorsch, Kalbshüfte und Wildschweinrücken. Und zum Dessert: Apfelstrudel, hausgemachtes Eisparfait, Crepes oder Schokoladenmousse. Uwe Belke ist Küchenchef im Hotel Courtyard by Marriott.
Seit mehr als einem Jahr sorgt er dafür, dass es den Gästen schmeckt, dass das Haus auch für den Feinschmecker ein Anziehungspunkt wird. "Jeder Koch hat seine eigene Handschrift", weiß der gebürtige Geraer. Deswegen hat er auch bei vielen anderen in die Töpfe geschaut oder in mehreren Häusern gearbeitet. Verschiedene Restaurants im Rheinland und Leverkusen waren die ersten Stationen gleich nach der Wende. "Da lernte ich mit Lachs und Seezunge umzugehen, das war für mich neu", erinnert er sich. In einem Landgasthof bei Rothenburg o.T., in dem auch geschlachtet und eigenes Bier gebraut wurde, legte er seine Meisterprüfung ab. Danach folgte ein Gourmetrestaurant in Hof, das Geraer Dorint-Hotel, und die erste Küchenchefstelle erhielt er im Bad Köstritzer Schlosshotel. Außerdem kochte er im Altenburger Hof und in Mühlheim am Rhein. "Hier wollte ich unbedingt hin, denn in diesem angesehenen Hotel war ein alter Küchenchef tätig mit ungeheuer viel Erfahrung. Von ihm wollte ich mir noch etwas abgucken", gibt er zu. Viele Kochbücher zahlreicher berühmter Köche sind seine Freizeitlektüre. All diese Einflüsse habe er in seine eigene Arbeit aufgenommen. Davon konnte auch das Geraer Restaurant "li be" profitieren, in dem Uwe Belke zuvor Küchenchef war.
"Hier im Marriott sind die Aufgaben noch vielfältiger", versichert er. Der große Hotelbetrieb mit Tagungsgeschäft sei eine Herausforderung gewesen. Er veränderte die Speisekarte, führte das Drei-Gänge Sonntagsmenü und die preiswerten wohlschmeckenden leichten Mittagsmenüs in der Woche sowie das à la carte-Essen am Abend ein. Hochwertige Fleischwaren, Gemüse der Saison und viele Frischprodukte werden in der Küche frisch zubereitet.
Gibt es für den Koch auch ein Lieblingsgericht? "Topfbraten, ab er den kocht meine Frau", verrät er, "und zwar sehr gut", denn die kurze Zeit, die er zu Hause sei, möchte er nicht am Herd stehen, gibt er zu. Heilig Abend aber muss er am Herd stehen. Das Marriott hat mehrere Reisegruppen zu Gast. Und die erwartet ein festliches Menü mit Rote-Beete-Punsch, hausgemachter Terrine, Entenkeulen und Schokoladenkuchen.
Wer übrigens einmal mit dem Küchenchef kochen will, kann dafür im Hotel buchen. "Empfiehlt sich auch als Geschenk", gibt Uwe Belke den Tipp. Zum Nachkochen für die Weihnachtsfeiertage oder Silvester schlägt er folgendes Menü vor:
Pot-au-feu mit grünem Spargel und Garnelen im Krustentierfond
Jakobsmuschel mit Schwarzwurzel in der Schale gebacken
Filet vom schwarzen Heilbutt mit Parmesan und Kartoffel im Rote Beete Sud
Schokoladen-Ingwer-Mousse mit Gewürz-Orangen.

Für das Pot-au-feu benötigen Sie: zwei Esslöffel Meersalz, acht Garnelen, acht Stangen Grüner Spargel, vier Karotten mit Grün, 120 Gramm frische Zuckerschoten, 100 Gramm Stangensellrie, acht Teltower Rübchen, 80 g. Butter, 0,6 l Geflügelfond, frische Kräuer, vier junge Zwiebeln.

Herstellung des Krustentierfonds:
Garnelenkarkassen, 200 Gramm Möhren, 100 Gramm Stangensellerie, 50 Gramm Lauch, eine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 Esslöffel Öl, 2 cl. Weinbrand, 1 Lorbeerblatt, Thymianzweig, 50 Gramm Tomatenmark, 1/2 Teel. Salz, 1 Essl. Speisestärke, 0,3 l Sahne.

Jakobsmuschel:
4 große Jakobsmuscheln in der Schale, 400 g. Schwarzwurzel, 500 g Blätterteig, 20 g. Butter und Meersalz.

Filet vom schwarzen Heilbutt
600 g. Heilbuttfilet, 600 g. geschälte Kartoffeln, 1 Glas Rote Beete, 100 g. geriebener Parmesan, 50 g. Semmelbrösel, 50 g. Butter, Öl zum Bestreichen.

Mousse
250 g. Kuvertüre, 2 Eier, 2 Eigelb, 0,6 l Sahne, 5 Scheiben geschälter Ingwer, 2 Orangen, 500 g. Zucker, 15 Nelken, 2 Essl. Grenadine
(alle Zutaten für vier Personen)


( Helga Schubert, 23.12.2005 )

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